• Andreas Schotel Wandelroute

    Andreas Schotel Wandelroute

    "Beleef de harmonie tussen kunst en natuur"

    Meer

  • Samenwijs in de kerk

    Samenwijs in de kerk

    "De verbouwing is in volle gang"

    Meer

  • Made in Esbeek

    Made in Esbeek

    "De kracht van ondernemend Esbeek"

    Meer

  • Start
  • Esbeekse straatspeeldag eindigt in schuimparty

Blog Louis Craninckx

Blog Louis Craninckx

De afgelopen maanden heb ik het even zwaar gehad. Vanaf november heb ik te veel hooi op mijn vork genomen, waardoor ik het niet meer volhield. Dit leidde dan ook tot een burn-out. Dit is nooit prettig, vooral als je weet dat je chefproject eraan komt. Wat doe je hieraan, nou goed blijven communiceren met je leraren en sous-chef voor die dag. Uiteindelijk hadden we afgesproken eerst het werk dan school, dit houdt in: eerst weer volle dagen werken voordat school weer optimaal gebruik van me mag maken. Gelukkig is het allemaal snel gegaan waardoor ik weer eerder volle dagen kon werken en dus ook al weer redelijk snel hele schooldagen kon meedoen.

Alle voorbereidingen waren gelukkig wel klaar zodat iemand anders eventueel mijn taak van chef zou kunnen overnemen. Zoals u al las, dit was niet nodig en gelukkig maar, ik had deze dag weer niet willen

missen.

De woensdag voordat het allemaal ging gebeuren, speciaal even naar de toko gereden voor nog betere smaken bij mijn gerechten, hoe dan? Mijn amuse bestond uit roti, waarom dan geen surinaamse peper in plaats van de standaard rode peper, gebruik van kouseband in plaats van de standaard sperzieboon en waarom geen hindostaanse kerrie in plaats van de gebruikelijke kerrie.

Zondagnacht na het werk reed ik naar huis met toch een gekke gedachte, zal iedereen er zijn? Hebben ze al mijn bestelde producten, hoeveel gasten heb je uiteindelijk? Maandagochtend snel in de auto gestapt en richting school gereden, mooi kwart voor acht op school, snel mijn spullen uit de auto gehaald en geordend neergelegd. Daar was de groenteboer al. Altijd fijn dat die er rond 8 uur zijn, heerlijk. Snel gecheckt of er alles bij zat, YES alles klopte. Net alle groente gesorteerd per partie en daar was de volgende leverancier al. Dit was even een tegenvaller, de kokosmelk niet op voorraad. Oke, oplossing bedenken. Straks iemand naar de supermarkt sturen. Vervolgens kwam daarna meteen de visboer. Oow wat een topdag, nog geen negen uur en alleen de kippenboer hoeft nog maar te komen. Daar was onze niveau 3 student, in het begin nog een beetje

zenuwachtig, maar snel mee betrokken en alles uitgelegd. Alles ging voorspoedig en ik kon al wat enkele dingen helemaal afwerken. Om kwart over twee startte ik mijn briefing voor de CSA –studenten. Kort uitgelegd wat de bedoeling was, wat al klaar was en de kritieke punten bij elke gang. Iedereen kon meteen aan de slag. Eerst een rondje gelopen of het duidelijk was. Vervolgens mijn borden voor de bediening klaargezet. Meteen weer een rondje gelopen en toen begonnen er wat meer vragen te komen. Proberen zo goed mogelijk uit te legen. Daarna de wijnen doorgenomen met de bediening en weer door. Mijn menukaarten waren wat uitgelopen door het natte hout. Deze heb ik vervolgens weer hersteld en daarna weer een rondje gelopen. Pff op dat moment raakte ik het spoor kwijt. Ik had er op dat moment niet gedacht dat er nog zoveel moest gebeuren. Daarna zelf de kip voor de roti staan plukken met de extra hulp van de bediening. Nou snel eten dan. Voor het personeel had ik ook lekkere roti gemaakt. Meteen gevraagd wat ze er van vonden. Dit was namelijk ook mijn amuse en ik had dus nog tijd om het aan te passen. YES een top roti, lekker malse kip met een krachtige smaak.

Daarna de keuken helemaal strak laten zetten, zelfs de kachels even gepoetst. Twee studenten verder aan de mise & place gezet en de andere alvast laten voorbereiden voor het diner. Alles ging wat langzamer dan normaal, waarom? Ja, voor mij was het bekend, twee amuses, één warme en één koude. Dat gaat nooit tegelijk mee. Mijn sous-chef had deze meegegeven zodat ik even de laatste hand kon leggen aan de schoonmaak en mise & place.

De voorgerechten gingen mee in drie sessie’s de eerste sessie is altijd lastig, even wennen wie wat doet, overleg of de opmaak goed is, uitzonderingen goed checken en hoppa, eerste gang was mee. Vervolgens meteen door naar het tussengerecht. De dimsum’s gingen er ook a la minute in, belangrijk is dan de zorg dat het dan wel snel gaat met de opmaak. Dit duurde te lang volgens de docent bediening. Daar geef ik hem ook wel gelijk in, dit ging niet helemaal soepel. Wat daardoor wel makkelijk was zodra de drie sessie’s voorbij waren konden we meteen door naar het hoofdgerecht. Veel garnituren dus ook veel handjes nodig. Het leek weinig, maar ik wilde de Dutch Cuisine toepassen. Dit houdt in dat tegenwoordig meer groente geserveerd moet worden. Ongeveer 80% groente 20% vlees/vis. Dit is mij zeker gelukt, misschien was het toch wel net te weinig denk ik nu achteraf. Daarna de pre desserts meegegeven. Deze stonden al voorgebouwd en konden dus zo mee. Zelf vervolgens mee de desserts opgemaakt. Deze gingen ook weer lekker snel en vloeiend mee. Kreeg zelfs de vraag van een paar gasten of ze nog wat ijs mochten. In de tussentijd ben ik een rondje gaan lopen om te vragen naar de mening van de gasten, voor mij heel belangrijk omdat ik mijn gerechten nu tot perfectie wil finetunen. Na overal aa

n tafel te zijn geweest en de vele complimenten in ontvangst te hebben genomen ging ik met een goed gevoel richting de kantine voor het evalueren met mijn brigade. Deze gaven mij dan gelukkig ook wat kritiek waar ik dus nog beter aan kan werken of op moet letten. Zelf vond ik dat ze nog wat mild waren. Achteraf was ik ontevreden over mijn leidinggevende functie, waarom? Je kunt pas goed leiding geven als je rustig blijft in je hoofd. Dit ben ik vanaf drie uur niet meer geweest door het vele werk wat er toen nog gedaan moest worden. Daardoor krijg je een domino effect wat ik de gehele avond mee heb genomen. Ondanks dat heb ik wel een super toffe avond gehad en hoop dat ik deze brigade voor de derde keer mag aansturen. Jullie zijn allemaal toppers, doen wat je moet doen, en tegengas geven als ik zwaar ongelijk heb. Top, hierdoor word ik weer beter en kritischer in mijn voorbereiding.

Brigade nogmaals, CHAPEAU

Louis

Aan De Keukentafel met Carien van de Sande-Van Raa...
Aan De Keukentafel met Harriëtte Van Gorp
 

Reacties

Er zijn nog geen reacties gegeven. Wees de eerste die een reactie geeft
Reeds Geregistreerd? Hier Aanmelden
Gast
zaterdag 07 December 2019
Indien u zich wenst te registreren vul dan aub. de velden voor gebruikersnaam en naam in.

Coöperatie Esbeek wordt gesteund door:

Redactie & Fotografie: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Voor vragen over de Coöperatie: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Webdevelopment: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.